Aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva virgen extra, la mejor opción para freír pescado.

Fisch braten mit Olivenöl

Un reciente estudio de investigadores de la  Universidad del País Vasco (UPV/EHU), ha constatado que la opción mas saludable para freír pescado es el aceite de oliva virgen extra(AOVE). Este estudio una vez más demuestra que la selección del aceite para cocinar es importantísimo para la salud.

El objetivo era estudiar cómo afecta el método de fritura utilizado, el tipo de aceite y la especie de pescado utilizado en los cambios que se producen durante el procesos de fritura en los lípidos(grasa) del pescado y del aceite.

Se utilizaron los métodos de fritura en sartén y en microondas, con aceite de oliva virgen extra y aceite refinado de girasol y el estudio se hizo con filetes de dorada y lubina.

Conclusiones

 

Los resultados fueron que durante la fritura de pescado no sólo los lípidos(grasas) del pescado pasan al aceite de fritura, sino que también componentes del aceite se trasladan al pescado.

La composición del pescado se modificó durante el proceso de fritura, enriqueciéndose si se empleó aceite de oliva virgen extra.

Además al someter a altas temperaturas estos aceites se puede producir en ellos una termo-oxidación. En el aceite de oliva virgen extra no se produjo esta reacción, debido a su mayor resistencia a la degradación (mayor punto de humo). Sin embargo con el aceite de girasol empleado en la fritura se formaron compuestos secundarios de la oxidación, algunos de los cuales son considerados potencialmente tóxicos.

Por lo tanto, a la vista de los resultados, la opción más saludable para freír es el uso de aceite de oliva virgen extra.

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