Saffraan wordt gemaakt van een orchideeënsoort met de wetenschappelijke naam Crocus sativus (saffraankrokus), die slechts twee dagen per jaar bloeit. Uit het midden van de bloembuis groeit een gele stijl, waarvan het bovenste uiteinde vertakt in drie stempels: de saffraandraden.
Saffraan wordt als zeer nobel beschouwd en is de duurste specerij ter wereld. Om deze reden werd en wordt er herhaaldelijk gefraudeerd. Gemalen saffraan wordt dan bijvoorbeeld aangelengd met kurkuma, en vermeende saffraandraden blijken vaak buisbloemen van de saffloer (valse saffraan) te zijn. Bij ons vindt u vanzelfsprekend alleen echte saffraan van eersteklas kwaliteit.
Saffraan werd al meer dan 1500 jaar voor Christus geteeld en gebruikt. In de oudheid werd het zowel als medicijn als specerij beschouwd. Zelfs toen al waren de saffraandraden erg duur en stonden er hoge straffen op vervalsing. Zowel in het Oriënt als in het oude Griekenland werden de gewaden van heersers geel geverfd met saffraan.
In de middeleeuwen kostte saffraan driemaal zoveel als peper. Bij bruiloften werd het bruidskoord geel gekleurd met saffraan. En rijke Romeinen bestrooiden zelfs hun huwelijksbedden met de kostbare saffraandraden. Naast de gele kleuring en de kruidige eigenschappen werden er aan saffraan diverse werkingen toegeschreven:
Saffraan wordt niet voor niets het rode goud genoemd. Lees hier vijf redenen waarom deze specerij zo waardevol is.
Helaas spreken veel recepten bij het toevoegen van saffraan slechts over 'enkele draden'. Het is niet zo eenvoudig om saffraan juist te doseren. Gebruikt u te weinig, dan laat de kleur te wensen over en kan de specerij zijn aroma niet volledig ontplooien. Gebruikt u te veel saffraandraden, dan raakt het eten overkruid en bitter.
De Spaanse keuken adviseert 7 saffraandraden per portie rijst. Dat betekent dat als u rijst wilt koken voor vier personen, u 28 saffraandraden nodig heeft. 8 saffraandraden per portie worden aanbevolen voor groenten, vlees, vis, sauzen, marinades of eiergerechten. En bij zoetigheden, zoals ijs, chocolade, gebak, glazuur, enz... dient u 12 saffraandraden per portie te gebruiken.
In Noord-Europese recepten wordt vaak gerekend met 0,1 tot 0,2 gram saffraan voor een maaltijd voor vier personen. Hierbij komt 0,2 gram ongeveer overeen met een afgestreken theelepel vol saffraandraden.
Er zijn drie verschillende methoden om de kleur en de smaak van de saffraandraden optimaal te benutten:
Wrijf de saffraandraden fijn in een vijzel. Giet warm, geen kokend water op de saffraan en laat het mengsel minstens 10 minutes trekken. Voeg deze 'saffraanthee', inclusief de fijngewreven draden, vlak voor het einde van de bereiding toe aan het gerecht.
Wrijf de saffraandraden fijn in een vijzel. Als het maar heel weinig draden zijn, snijd dan een klein stukje bakpapier op maat, vouw het in de midden en leg de draden ertussen. Schuif de fijngewreven saffraandraden bij het bijna gerede gerecht.
Doe de saffraandraden in een klein zakje met ritssluiting (ziploc). Vul het volledig met water (zo mogelijk zonder luchtbellen) en sluit het zakje. Plaats het zakje gedurende 5 uur in een warm waterbad van 65 graden. Als niet al het saffraanwater nodig is, blijft het in de koelkast nog 10 dagen goed. Of u vriest het in in een ijsblokjesvorm.
Saffraan heeft twee eigenschappen die het zo waardevol maken als specerij in de keuken. Ten eerste geeft het het gerecht een prachtige, goudgele, heldere kleur. Ten tweede verfijnt het de gerechten met zijn kruidig-aromatische, delicate smaak.
Het bekendste Europese gerecht waarin saffraan absoluut niet mag ontbreken, is de Spaanse paella. Maar ook de Franse Bouillabaisse kan niet zonder deze edele specerijdraden. De saffraandraden worden meegebakken in Perzisch platbrood en ook pompoensoep krijgt met saffraan een mooiere kleur.
Taart, gebak en desserts krijgen door de aromatische saffraan een interessante touch en tegelijkertijd een aantrekkelijke gele kleur. In het volgende overzicht vindt u andere gerechten die u met saffraan kunt kruiden: