Lo zafferano si ricava da una specie di orchidea dal nome scientifico Crocus sativus (zafferano vero), che fiorisce solo due giorni all'anno. Dal centro del tubo corollino si erge uno stilo giallo, la cui estremità superiore si ramifica in tre filamenti di colore rosso vivo: i pistilli di zafferano.
Lo zafferano è considerato molto pregiato ed è la spezia più cara al mondo. Per questo motivo, è stato e continua a essere oggetto di frequenti contraffazioni. Lo zafferano in polvere viene talvolta allungato, ad esempio, con la curcuma, mentre i presunti pistilli di zafferano si rivelano spesso essere fiori tubolosi di cartamo (falso zafferano). Da noi, ovviamente, troverete solo autentico zafferano di prima scelta.
Lo zafferano veniva coltivato e utilizzato già più di 1500 anni prima di Cristo. Nell'antichità era considerato sia un rimedio curativo che una spezia. Già allora i pistilli di zafferano erano molto costosi e la contraffazione era punita con pene severe. Sia in Oriente che nell'antica Grecia, le vesti dei sovrani venivano tinte di giallo con lo zafferano.
Nel Medioevo lo zafferano costava tre volte più del pepe. In occasione dei matrimoni, il cordone nuziale della sposa veniva colorato di giallo con lo zafferano. E i romani più facoltosi cospargevano persino i loro letti nuziali con i costosi pistilli di zafferano. Oltre alla colorazione gialla e alle sue proprietà aromatiche, allo zafferano venivano attribuite diverse virtù:
Lo zafferano non viene chiamato "oro rosso" per niente. Ecco cinque motivi per cui questa spezia è così preziosa.
Purtroppo, molte ricette parlano genericamente di "alcuni pistilli" quando si tratta di aggiungere lo zafferano. Non è così facile dosare correttamente lo zafferano. Se ne usate troppo poco, il colore lascerà a desiderare e la spezia non potrà esprimere appieno il suo aroma. Se invece si utilizzano troppi pistilli di zafferano, il cibo risulterà eccessivamente speziato e amaro.
La cucina spagnola consiglia 7 pistilli di zafferano per porzione di riso. Ciò significa che se si vuole cucinare il riso per quattro persone, sono necessari 28 pistilli. Per verdure, carne, pesce, salse, marinature o piatti a base di uova si raccomandano 8 pistilli di zafferano per porzione. E con i dolci, come gelati, cioccolatini, torte, glasse, ecc... si dovrebbero utilizzare 12 pistilli di zafferano per razione.
Nelle ricette europee continentali si calcolano spesso da 0,1 a 0,2 grammi di zafferano per un pasto di quattro persone. In questo caso, 0,2 grammi corrispondono approssimatively a un cucchiaino raso pieno di pistilli di zafferano.
Esistono tre metodi diversi per sfruttare appieno il colore e l'aroma dei pistilli di zafferano:
Pestate i pistilli di zafferano in un mortaio. Versate dell'acqua calda, ma non bollente, sullo zafferano e lasciate riposare l'infuso per almeno 10 minuti. Versate questo "tè allo zafferano", compresi i pistilli pestati, nel piatto poco prima del termine della cottura.
Pestate i pistilli di zafferano in un mortaio. Se si tratta di pochissimi pistilli, tagliate un piccolo pezzo di carta da forno, piegatelo a metà e posizionate i filamenti all'interno. Fate scivolare i pistilli di zafferano pestati sul piatto quasi pronto.
Mettete i pistilli di zafferano in un piccolo sacchetto con chiusura a pressione (ziploc). Riempitelo completamente d'acqua (possibilmente senza bolle d'aria) e chiudete il sacchetto. Immergete il sacchetto per 5 ore in un bagno d'acqua calda a 65 gradi. Se non serve tutta l'acqua allo zafferano, si conserverà in frigorifero per 10 giorni. Oppure potete congelarla nella vaschetta dei cubetti di ghiaccio.
Lo zafferano possiede due proprietà che lo rendono così prezioso come spezia in cucina. In primo luogo, dona al piatto un bellissimo colore giallo dorato e brillante. In secondo luogo, raffina le pietanze con il suo gusto aromatico, deciso e delicato al tempo stesso.
Il piatto europeo più famoso in cui lo zafferano non può assolutamente mancare è la paella spagnola. Ma anche la Bouillabaisse francese non sarebbe la stessa senza questi pregiati filamenti aromatici. I pistilli di zafferano vengono impastati nel pane azzimo persiano e anche la vellutata di zucca riceve una sfumatura più bella grazie allo zafferano.
Torte, pasticcini e dessert acquistano grazie all'aromatico zafferano un tocco interessante e al contempo un invitante colore giallo. Nella seguente panoramica troverete altri piatti che potrete impreziosire con lo zafferano: