Spaans pimentón, paprikapoeder
Paprikapoeder wordt verkregen door het malen van gedroogde paprika's. Omdat er aan de ene kant paprikavruchten van verschillende soorten worden gebruikt en aan de andere kant de processen verschillen, kent onze keuken diverse smaken paprikapoeder.
Paprikapoeder - geschiedenis
Alle paprikasoorten vinden hun oorsprong in Midden- en Zuid-Amerika en worden daar al duizenden jaren als cultuurgewas geteeld. Het oudste bewijs voor het gebruik van paprika stamt uit 7000 voor Christus uit Mexico.
In Europa maakte de paprika pas aan het einde van de 15e eeuw zijn intrede. Een eeuw waarin Christoffel Columbus hem meenam van zijn vermeende reis naar India vanuit Amerika. Kort na de terugkeer van Columbus werden de eerste paprikavruchten met succes geteeld in Spanje, wat de reden is waarom ze in sommige delen van Duitsland nog steeds "Spaanse peper" worden genoemd.
Het is met name aan de Portugezen te danken dat de paprikavrucht zich in de loop van de kolonisatie en de wereldhandel over de hele wereld kon verspreiden. Paprikapoeder als specerij is eveneens wijdverspreid en wordt in veel Europese landen gebruikt, van de Spaanse en Hongaarse keuken tot de Franse en Duitse keuken.
Paprikapoeder – Classificatie in Duitsland
In Duitsland is voornamelijk het Hongaarse paprikapoeder in de handel verkrijgbaar. Het wordt op basis van de scherpte in verschillende categorieën onderverdeeld:
- Paprikapoeder extra scherp – het zeer scherpe paprikapoeder voor de liefhebber heeft een waarde van meer dan 500 met scherptegraad 1 op de Scovilleschaal. Als u graag scherp eet, kunt u het voor zowel koude als warme gerechten gebruiken. Het is in Duitsland echter moeilijk verkrijgbaar.
- Rozonpaprika (Rose pepper) – met zijn pittige aroma geeft de rozenpaprika (= paprika rosenscharf) de finishing touch aan met name koude en warme gerechten. Het is zeer populair in de Hongaarse keuken. Op de Scovilleschaal ligt de waarde tussen de 100 en 500. De aangegeven scherptegraad voor rozenpaprika is eveneens 1.
- Halfzoet paprikapoeder – hoewel de scherptegraad van dit paprikapoeder als halfzoet wordt aangeduid met 0, ligt de waarde op de Scovilleschaal nog steeds tussen de 10 en 50. De halfzoete paprika is geschikt voor de minder scherpe gerechten uit de Hongaarse keuken.
- Edelzoet paprikapoeder – het milde paprikapoeder smaakt zacht en bijna een beetje zoet. Met scherpte 0 ligt de waarde op de Scovilleschaal tussen de 0 en tien. Het is geschikt voor het aromatiseren van koude en warme gerechten.
- Paprikapoeder Delikatess – met scherptegraad 0 en tegelijkertijd de waarde 0 op de Scovilleschaal is Delikatess-paprika het mildste specerijpoeder. Fruitig, aromatisch en zoet brengt het koude en warme gerechten op smaak met een interessant, delicaat aroma. Zelfs voor de dieetkeuken mag dit milde specerijpoeder worden gebruikt.
Paprikapoeder (Spaans pimentón) – Classificatie in Spanje
In Spanje is paprika of paprikapoeder niet weg te denken uit bijna elk hartig gerecht. Het paprikapoeder wordt echter niet alleen beoordeeld op de scherpte, maar ook op het aroma. U vindt de volgende classificatie in drie categorieën:
- Pimentón dulce - het zoete paprikapoeder wordt gemaakt van de paprikasoort "La Bola" en is de meest gebruikte paprikaspecerij. Het onderscheidt zich door zijn zeer milde, aangenaam kruidige aroma.
- Pimentón picante – scherp paprikapoeder kan worden gebruikt voor koude en warme gerechten. Het smaakt pittig, aromatisch en is zeer scherp.
- Pimentón agridulce – het zoet-pittige paprikapoeder is GEEN mengsel van zoete en scherpe paprika, maar wordt gewonnen uit de soort "Ocal". Het smaakt lichtzoet, maar heeft tegelijkertijd een zekere scherpte.
Daarnaast is er een onderverdeling die afhangt van de productiemethode van het poeder:
- Pimentón – als er geen verdere informatie op het paprikapoeder staat, zijn de rijpe vruchten gedroogd met warme lucht of in warme gebieden, zoals Murcia of Mallorca, in de zon gedroogd. In beide gevallen behouden de paprikavruchten die vervolgens tot poeder worden gemalen hun natuurlijke, fruitige en kruidige aroma.
- Pimentón ahumado – het gerookte paprikapoeder scoort naast zijn natuurlijke, aromatische kruidigheid met het typische rookaroma. Dit ontstaat doordat de vers geoogste vruchten voor het drogen boven hardhout worden gerookt.
Binnen Spanje wordt het paprikapoeder ook onderscheiden naar herkomst:
- Pimentón de la Vera - het paprikapoeder uit La Vera is afkomstig van de halfzoete soort "Ocal" en wordt gerookt om te drogen.
- Pimentón de Candeleda - het paprikapoeder uit Candeleda is eveneens afkomstig van de halfzoete soort "Ocal" en wordt gerookt om te drogen.
- Pimentón de Murcia – het paprikapoeder uit Murcia wordt als bijzonder mild beschouwd. Het wordt in de zon gedroogd.
Koken met paprikapoeder
Afhankelijk van welk paprikapoeder u gebruikt, voegt u het in verschillende hoeveelheden en op verschillende momenten aan het gerecht toe. Om het eten niet te bederven door te veel scherpte, moet u scherp paprikapoeder altijd voorzichtig doseren. Breng pas na het kookproces smaak aan met het hete paprikapoeder.
Opdat het milde paprikapoeder zijn aroma volledig kan ontplooien, heeft het vet nodig als smaakdrager. Het wordt daarom direct na het aanbraden of stomen toegevoegd en daarna op een laag vuurtje meegebakken. Let op: laat het vet niet te heet worden! Als het paprikapoeder verbrandt, smaakt het bitter.
Zeer mild poeder kunt u royaal doseren, omdat paprikapoeder niet alleen een specerij is, maar tegelijkertijd een bindmiddel dat de saus smeuïger maakt. De Spaanse keuken kan niet zonder paprika. De aromatische specerij wordt ook in tal van Noord-Europese gerechten gebruikt. Paprika past bij:
- Soepen
- Sauzen
- Vlees
- Vis
- Zeevruchten
- Eiergerechten
- Kaas
- Salade
- Groenten
