Che tutti i meravigliosi aromi dell’oliva fresca rimangano nell’olio d'oliva finale dipende anche dalla temperatura di spremitura. È risaputo che più bassa è la temperatura di produzione dell’olio d'oliva, migliore sarà il suo sapore. Molti consumatori cercano quindi la dicitura “olio d'oliva spremuto a freddo” quando acquistano un olio d'oliva di alta qualità. Più avanti nel testo spiegheremo cosa significa realmente questa indicazione. Se non vuoi leggere fino in fondo, possiamo già dirti che: se stai cercando un olio d'oliva delizioso e salutare di prima qualità, sei sicuramente nel posto giusto in questa categoria. L’olio d'oliva spremuto a freddo è ideale per arricchire prelibatezze fatte in casa.
Probabilmente sai già che molti nutrienti salutari, comprese diverse vitamine, sono sensibili al calore. Anche molti aromi vengono distrutti dal calore intenso. Nel caso dell’olio d'oliva, che utilizziamo sia per il suo valore salutare sia per il suo gusto incomparabile, questo si nota già intorno ai 30 gradi: se la pasta di olive viene riscaldata oltre i 32 gradi Celsius durante la produzione, una grande parte dei meravigliosi aromi va perduta e la qualità dell’olio d'oliva finale diminuisce sensibilmente.
D’altra parte, se la temperatura durante la spremitura è inferiore ai 20 gradi Celsius, rimane così tanto olio nella sansa che la resa difficilmente vale la pena. Tuttavia, vale la regola seguente: più la polpa delle olive viene mantenuta fresca durante la spremitura, maggiore sarà la qualità dell’olio ottenuto. E poiché un olio extra vergine di oliva di qualità superiore si distingue sempre per i suoi profumi e aromi freschi, è evidente che gli oli d'oliva di qualità 1A sono sempre spremuti o estratti a freddo.
Per essere chiari fin da subito: la classe di qualità “olio d'oliva spremuto a freddo” in realtà non esiste ufficialmente. Per quanto riguarda l’olio d'oliva venduto nei negozi, si distinguono infatti le seguenti classi di qualità:
Tuttavia, su molte bottiglie di olio d'oliva si trova l’indicazione aggiuntiva “olio d'oliva spremuto a freddo” oppure “olio d'oliva estratto a freddo”. Il produttore utilizza questa dicitura per attirare l’attenzione del cliente sul fatto che si tratta di un olio salutare e aromatico. Come già detto, importanti nutrienti e aromi vengono persi a temperature superiori ai 30 gradi. Per evitare un uso improprio del termine “spremuto a freddo”, l’UE ha introdotto la seguente normativa:
La dicitura “olio d'oliva spremuto a freddo” può essere riportata sull’etichetta solo se durante il processo produttivo la temperatura non supera i 27 gradi Celsius.
Nonostante ciò, la classificazione qualitativa olio vergine o olio extra vergine di oliva per le migliori qualità non dipende esplicitamente dal rispetto del limite di temperatura di 27 gradi. Tuttavia, poiché temperature più elevate durante la produzione comportano inevitabilmente una perdita di qualità, puoi essere certo che gli oli di punta presenti in questa categoria su spanish-oil siano spremuti a freddo.
Poiché alle basse temperature non è possibile estrarre tutto l’olio dalle olive, la resa è inferiore e l’olio spremuto a freddo risulta leggermente più costoso. Sarebbe quindi un peccato spendere di più per un olio gustoso e salutare per poi annullarne i benefici da soli. Infatti, non è solo durante la produzione che l’olio perde nutrienti e aromi a causa del calore.
Anche quando utilizzi l’olio per friggere o cuocere in cucina, i suoi benefici diminuiscono. Inoltre, un olio d'oliva spremuto a freddo non è stabile quanto un olio raffinato. Questo significa che non dovrebbe essere riscaldato oltre i 180 gradi. Se l’olio d'oliva estratto a freddo supera questa temperatura, inizia a fumare (= punto di fumo). Si formano sostanze tossiche che possono passare negli alimenti se continui a utilizzare l’olio fumante.
Tuttavia, non allarmarti se hai già utilizzato olio extra vergine di oliva per friggere o cuocere al forno. Anche se il forno viene spesso impostato oltre i 180 gradi, ciò non significa che l’olio raggiunga davvero questa temperatura. L’olio viene infatti raffreddato contemporaneamente da alimenti contenenti acqua come carne, verdure o impasti. Non c’è quindi nulla di sbagliato nell’utilizzare l’olio spremuto a freddo per friggere o cuocere. Devi però sapere che in questo modo perderà parte dei suoi aromi e nutrienti.
Se vuoi mangiare in modo sano e beneficiare di tutte le proprietà dell’olio extra vergine di oliva, usa questo delizioso olio a crudo. Fai come gli spagnoli e aggiungi l’olio extra vergine di oliva estratto a freddo solo dopo la cottura. I seguenti piatti sono ideali per utilizzare l’olio extra vergine di oliva: