Of alle heerlijke aroma’s van de verse olijf in de uiteindelijke olijfolie behouden blijven, hangt onder andere af van de persingstemperatuur. Het is algemeen bekend dat hoe lager de productietemperatuur van olijfolie is, hoe beter de olie smaakt. Veel consumenten letten daarom op de vermelding: “koudgeperste olijfolie” wanneer zij een hoogwaardige olijfolie kopen. Verderop in de tekst leggen wij uit wat deze aanduiding precies betekent. Als u niet zo ver wilt lezen, kunnen wij u alvast vertellen: als u op zoek bent naar een heerlijke en gezonde olijfolie van topkwaliteit, bent u in deze categorie absoluut aan het juiste adres. Koudgeperste olijfolie is ideaal voor het verfijnen van huisgemaakte delicatessen.
U weet waarschijnlijk al dat veel gezonde voedingsstoffen, waaronder verschillende vitamines, gevoelig zijn voor warmte. Ook veel aroma’s worden vernietigd door intense hitte. Bij olijfolie, die wij enerzijds gebruiken vanwege haar gezondheidswaarde en anderzijds vanwege haar onovertroffen smaak, wordt dit al merkbaar bij ongeveer 30 graden: wanneer de olijvenpasta tijdens de productie boven de 32 graden Celsius wordt verwarmd, gaat een groot deel van de heerlijke aroma’s verloren en neemt de kwaliteit van de uiteindelijke olijfolie merkbaar af.
Aan de andere kant blijft er bij temperaturen onder 20 graden Celsius zoveel olie in het olijvenafval achter dat de opbrengst nauwelijks rendabel is. Toch geldt: hoe koeler de olijvenpulp tijdens het persen wordt gehouden, hoe hoger de kwaliteit van de verkregen olijfolie. En omdat een hoogwaardige extra vierge olijfolie altijd rijk is aan frisse geuren en aroma’s, spreekt het vanzelf dat olijfoliën van 1A-kwaliteit altijd koudgeperst of koud geëxtraheerd zijn.
Om meteen duidelijk te zijn: de kwaliteitsklasse “koudgeperste olijfolie” bestaat officieel niet. Bij olijfolie die u in de winkel kunt kopen, wordt namelijk onderscheid gemaakt tussen de volgende kwaliteitsklassen:
Toch vindt u op veel olijolieflessen de extra vermelding “koudgeperste olijfolie” of “koud geëxtraheerde olijfolie”. Fabrikanten gebruiken deze benaming om de aandacht van de klant te vestigen op het feit dat het om een gezonde en aromatische olijfolie gaat. Zoals reeds vermeld gaan belangrijke voedingsstoffen en aroma’s verloren bij temperaturen boven de 30 graden. Om misbruik van de term “koudgeperst” te voorkomen, heeft de EU de volgende regelgeving ingevoerd:
De aanduiding “koudgeperste olijfolie” mag alleen op het etiket van de olijfoliefles worden vermeld wanneer tijdens het productieproces de temperatuur van 27 graden Celsius niet wordt overschreden.
Toch hangt de kwaliteitsaanduiding vierge olijfolie of extra vierge olijfolie voor de beste kwaliteiten niet expliciet af van het naleven van de temperatuurgrens van 27 graden. Maar omdat een hogere temperatuur tijdens de productie onvermijdelijk leidt tot kwaliteitsverlies, kunt u ervan uitgaan dat de topoliën die u in deze categorie bij spanish-oil vindt, koudgeperst zijn.
Omdat het bij lagere temperaturen niet mogelijk is om alle olie uit de olijf te persen, is de opbrengst lager en is koudgeperste olie iets duurder. Het zou dus jammer zijn als u meer geld uitgeeft voor een smakelijke en gezonde olie en dit voordeel vervolgens zelf tenietdoet. Want niet alleen tijdens de productie verliest olijfolie voedingsstoffen en aroma’s door verhitting.
Ook wanneer u de olie gebruikt om te bakken of te koken in de keuken, nemen de voordelen af. Bovendien is een koudgeperste olijfolie niet helemaal zo stabiel als geraffineerde olie. Dat betekent dat zij niet boven 180 graden mag worden verhit. Wanneer u hoogwaardige koud geëxtraheerde olijfolie boven 180 graden verwarmt, begint deze te roken (= rookpunt). Daarbij ontstaan giftige stoffen die, wanneer u de rokende olie verder gebruikt, in uw voedsel terechtkomen.
Schrik echter niet als u extra vierge olijfolie al heeft gebruikt om te bakken of te koken. Zelfs wanneer de oven boven de 180 graden wordt ingesteld, betekent dit niet dat de olijfolie deze temperatuur daadwerkelijk bereikt. De olie wordt namelijk tegelijkertijd gekoeld door waterhoudende ingrediënten zoals vlees, groenten of cakebeslag. Er is dus niets mis mee om koudgeperste olijfolie te gebruiken voor bakken en koken. U moet er wel rekening mee houden dat veel aroma’s en voedingsstoffen hierdoor verloren gaan.
Als u gezond wilt eten en alle voordelen van extra vierge olijfolie wilt benutten, gebruik de heerlijke olie dan rauw. Doe zoals de Spanjaarden en voeg hoogwaardige koud geëxtraheerde extra vierge olijfolie pas toe nadat het gerecht bereid is. De volgende gerechten zijn ideaal voor het gebruik van extra vierge olijfolie: