Hiszpański pimentón, papryka w proszku
Paprykę w proszku otrzymuje się poprzez zmielenie suszonej papryki. Ponieważ z jednej strony stosuje się różne rodzaje papryki, a z drugiej procesy są inne, w naszej kuchni dostępne są różne smaki papryki w proszku.
Papryka w proszku – historia
Wszystkie rodzaje papryki pochodzą z Ameryki Środkowej i Południowej i są tam uprawiane jako rośliny uprawne od tysięcy lat. Najstarsze dowody stosowania papryki pochodzą z około 7000 roku p.n.e. w Meksyku.
Papryka trafiła do Europy dopiero pod koniec XV wieku, kiedy Krzysztof Kolumb przywiózł ją ze sobą z Ameryki w swoją rzekomą podróż do Indii. Wkrótce po powrocie Kolumba w Hiszpanii z sukcesem uprawiano pierwszą paprykę, dlatego w niektórych rejonach Niemiec do dziś nazywa się ją „ pieprą hiszpańską ”.
To głównie dzięki Portugalczykom, w wyniku kolonizacji i światowego handlu, owoc pieprzu mógł rozprzestrzenić się na cały świat. Papryka w proszku jest również szeroko stosowana jako przyprawa i jest stosowana w wielu krajach Europy, od kuchni hiszpańskiej i węgierskiej po kuchnię francuską i niemiecką.
Papryka w proszku – klasyfikacja w Niemczech
W Niemczech sprzedawana jest głównie węgierska papryka w proszku. Ze względu na pikantność dzieli się go na różne kategorie:
- Papryka w proszku ekstra ostra - papryka w proszku, która dla laika jest bardzo ostra, ma stopień pikanterii 1 w skali Scoville'a i wartość ponad 500. Każdy, kto lubi pikantne potrawy, używa jej zarówno do dań na zimno, jak i na ciepło. Jednak w Niemczech trudno go dostać.
- Papryka różana – dzięki swojemu ostremu, pieprznemu aromatowi pieprz różany (= Paprika Rosenscharf) nadaje ostateczny szlif szczególnie zimnym i gorącym potrawom. Jest bardzo popularny w kuchni węgierskiej. W skali Scoville’a jego wartość mieści się w przedziale od 100 do 500. Poziom ostrości określony dla papryki różanej również wynosi 1.
- Papryka półsłodka w proszku - nawet jeśli ostrość papryki w proszku półsłodkiej jest podana jako 0, to jej wartość w skali Scoville'a nadal mieści się w przedziale od 10 do 50. Papryka półsłodka nadaje się do mniej pikantnych dań kuchni włoskiej Kuchnia węgierska.
- Papryka w proszku, szlachetnie słodka – łagodna papryka w proszku ma smak delikatnie pikantny i niemal lekko słodki. Przy poziomie pikanterii wynoszącym 0 jego wartość w skali Scoville'a mieści się w przedziale od 0 do dziesięciu. Nadaje się do aromatyzowania potraw zimnych i ciepłych.
- Papryka Delikatess w proszku – o stopniu ostrości 0 i jednocześnie wartości 0 w skali Scoville'a, papryka Delikatess jest najłagodniejszą przyprawą w proszku. Owocowy, aromatyczny i słodki, urozmaica dania zimne i ciepłe ciekawym, delikatnym aromatem. Delikatny proszek przyprawowy można stosować nawet w kuchni dietetycznej.
Papryka w proszku (hiszp. pimentón) – klasyfikacja w Hiszpanii
W Hiszpanii prawie nie można sobie wyobrazić pikantnego dania bez papryki lub papryki w proszku. Paprykę w proszku ocenia się nie tylko po jej pikanterii, ale także po aromacie. Znajdziesz tu następujący podział na trzy kategorie:
- Pimentón dulce – słodka papryka w proszku wytwarzana z odmiany pieprzu „La Bola” i jest najczęściej stosowaną przyprawą paprykową. Charakteryzuje się bardzo łagodnym, przyjemnie korzenny aromatem.
- Pimentón picante – ostra papryka w proszku może być stosowana do dań zimnych i ciepłych. Smakuje pikantnie, aromatycznie i jest bardzo gorąco.
- Pimentón agridulce – słodko cierpka papryka w proszku NIE jest mieszanką papryki słodkiej i ostrej, lecz pozyskiwana jest z odmiany „Ocal”. W smaku lekko słodki, ale jednocześnie ma w sobie pewną pikantność.
Ponadto istnieje klasyfikacja oparta na sposobie wytwarzania proszku:
- Pimentón – jeśli nie podano dalszych informacji na temat sproszkowanej papryki, dojrzałe owoce suszono gorącym powietrzem lub suszono na słońcu w ciepłych obszarach, takich jak Murcja czy Majorka. W obu przypadkach papryka, która następnie jest mielona na proszek, posiada swój naturalny, owocowo-korzenny aromat.
- Pimentón ahumado – wędzona papryka w proszku wyróżnia się typowym aromatem dymu oraz naturalną, aromatyczną przyprawą. Powstaje poprzez wędzenie świeżo zebranych owoców nad twardym drewnem w celu wysuszenia.
W Hiszpanii papryka w proszku jest również zróżnicowana ze względu na jej pochodzenie:
- Pimentón de la Vera - papryka w proszku z La Vera pochodzi ze średniosłodkiej odmiany „Ocal” i jest wędzona do sucha.
- Pimentón de Candeleda - papryka w proszku od Candeleda również pochodzi ze średniosłodkiej odmiany „Ocal” i jest wędzona do sucha.
- Pimentón de Murcia – papryka w proszku z Murcji uznawana jest za szczególnie łagodną. Jest suszony na słońcu.
Dopraw papryką w proszku
W zależności od tego, jakiej papryki w proszku użyjesz, dodawaj ją do potrawy w różnych ilościach i o różnym czasie. Aby nie zepsuć potraw zbyt dużą pikantnością, należy zawsze ostrożnie dozować ostrą paprykę w proszku. Doprawić ostrą papryką w proszku dopiero po zakończeniu gotowania.
Aby papryka łagodna w proszku mogła w pełni rozwinąć swój aromat, potrzebuje tłuszczu jako nośnika smaku. Dlatego dodaje się go natychmiast po smażeniu lub gotowaniu na parze i smaży na małym ogniu. Uwaga: nie dopuść do przegrzania tłuszczu! Jeśli sproszkowana papryka się spali, będzie miała gorzki smak.
Można w dużych ilościach użyć bardzo łagodnego proszku, gdyż papryka w proszku to nie tylko przyprawa, ale także środek wiążący, który zagęszcza sos. Kuchnia hiszpańska nie może obejść się bez papryki. Ale aromatyczną przyprawę wykorzystuje się także w wielu niemieckich potrawach. Papryka pasuje do:
- Zupy
- sosy
- Mięso
- Ryba
- owoce morza
- Dania z jajek
- Ser
- Sałatka
- Warzywa
