Pimentón spagnolo, paprika in polvere
La paprika in polvere si ottiene macinando i peperoni essiccati. Poiché, da un lato, si utilizzano frutti di peperone di diverse specie e, dall'altro, i procedimenti variano, la nostra cucina dispone di vari gusti di paprika in polvere.
Paprika in polvere - storia
Tutte le specie di peperone sono originarie dell'America Centrale e Meridionale e vi si coltivano da millenni come piante edibili. La testimonianza più antica dell'uso del peperone risale al 7000 a.C. in Messico.
In Europa, il peperone è giunto alla fine del XV secolo. Un secolo in cui Cristoforo Colombo lo portò con sé dall'America di ritorno dal suo presunto viaggio in India. Poco dopo il rientro di Colombo, i primi frutti di peperone furono coltivati con successo in Spagna, motivo per cui ancora oggi in alcune zone della Germania vengono chiamati “pepe spagnolo“.
Si deve in particolare ai portoghesi se, nel corso della colonizzazione e del commercio mondiale, il frutto del peperone ha potuto diffondersi in tutto il mondo. La paprika in polvere come spezia è ampiamente utilizzata e trova impiego in molti paesi europei, dalla cucina spagnola e ungherese a quella francese e tedesca.
Paprika in polvere – Classificazione in Germania
In Germania è commercializzata principalmente la paprika in polvere ungherese. Essa si suddivide in diverse categorie in base alla sua piccantezza:
- Paprika in polvere extra piccante – la paprika in polvere molto piccante per intenditori si attesta su un valore superiore a 500 con il grado di piccantezza 1 sulla scala Scoville. Se vi piace mangiare piccante, potete usarla sia per piatti freddi che caldi. È tuttavia difficile da reperire in Germania.
- Paprika rosa (Rose pepper) – con il suo aroma speziato, la paprika rosa (= paprika rosenscharf) dona il tocco finale a piatti particolarmente freddi e caldi. È molto amata nella cucina ungherese. Sulla scala Scoville, il suo valore è compreso tra 100 e 500. Anche per la paprika rosa il grado di piccantezza indicato è 1.
- Paprika semidolce – anche se il grado di piccantezza della paprika in polvere viene indicato come semidolce con 0, il suo valore sulla scala Scoville è comunque compreso tra 10 e 50. La paprika semidolce è adatta ai piatti non troppo piccanti della cucina ungherese.
- Paprika dolce (Edelsüß) – la paprika dolce in polvere ha un sapore delicato e quasi leggermente zuccherino. Con piccantezza 0, il suo valore sulla scala Scoville è compreso tra 0 e dieci. È adatta per aromatizzare piatti freddi e caldi.
- Paprika in polvere Delikatess – con il grado di piccantezza 0 e al contempo il valore 0 sulla scala Scoville, la paprika Delikatess è la polvere di spezie più mite. Fruttata, aromatica e dolce, condisce piatti freddi e caldi con un aroma interessante e delicato. Questa polvere delicata può essere utilizzata persino nella cucina dietetica.
Paprika in polvere (Pimentón spagnolo) – Classificazione in Spagna
In Spagna, la paprika o paprika in polvere non può mancare in quasi nessun piatto salato. Tuttavia, la polvere non viene valutata solo in base alla piccantezza, ma anche in base al suo aroma. Troverete la seguente classificazione in tre categorie:
- Pimentón dulce - la paprika dolce in polvere si ricava dalla varietà di peperone “La Bola” ed è la spezia di paprika più comunemente utilizzata. Si distingue per il suo aroma molto delicato e gradevolmente speziato.
- Pimentón picante – la paprika piccante in polvere può essere utilizzata per piatti freddi e caldi. Ha un sapore deciso, aromatico ed è molto piccante.
- Pimentón agridulce – la paprika in polvere agrodolce NON è una miscela di paprika dolce e piccante, ma si estrae dalla varietà “Ocal”. Ha un sapore leggermente dolce, ma allo stesso tempo presenta una certa piccantezza.
Inoltre, esiste una suddivisione che dipende dal metodo di produzione della polvere:
- Pimentón – se non sono fornite ulteriori informazioni sulla paprika in polvere, significa che i frutti maturi sono stati essiccati con aria calda o esposti al sole in zone calde, come Murcia o Maiorca. In entrambi i casi, i frutti di peperone successivamente macinati in polvere conservano il loro aroma naturale, fruttato e speziato.
- Pimentón ahumado – la paprika affumicata in polvere si distingue, oltre che per la sua naturale e aromatica sapidità, per il tipico aroma di affumicato. Il risultato si ottiene affumicando i frutti freschi appena raccolti su legno duro per l'essiccazione.
All'interno della Spagna, la paprika in polvere si distingue anche per la sua origine:
- Pimentón de la Vera - la paprika in polvere de la Vera proviene dalla varietà semidolce “Ocal” ed è affumicata per l'essiccazione.
- Pimentón de Candeleda - la paprika in polvere di Candeleda proviene anch'essa dalla varietà semidolce “Ocal” ed è affumicata per l'essiccazione.
- Pimentón de Murcia – la paprika in polvere di Murcia è considerata particolarmente delicata. Viene essiccata al sole.
Cucinare con la paprika in polvere
A seconda di quale paprika in polvere utilizziate, aggiungetela al piatto in quantità differenti e in momenti diversi. Per non rovinare il cibo con troppa piccantezza, dovreste sempre dosare con cura la paprika piccante in polvere. Regolate di sapore con la paprika piccante solo al termine del processo di cottura.
Affinché la paprika dolce in polvere possa sviluppare appieno il suo aroma, ha bisogno del grasso come veicolo di sapore. Viene quindi aggiunta subito dopo la rosolatura o la cottura al vapore e poi saltata a fuoco lento. Attenzione: non lasciate che il grasso diventi troppo caldo! Se la paprika in polvere si brucia, assumerà un sapore amaro.
La polvere molto dolce può essere dosata generosamente, poiché la paprika in polvere non è solo un condimento, ma funge allo stesso tempo da legante che rende la salsa più vellutata. La cucina spagnola non può fare a meno del pimentón. Questa spezia aromatica si usa anche in numerosi piatti italiani e internazionali. La paprika si abbina a:
- Zuppe e minestre
- Salse e sughi
- Carne
- Pesce
- Frutti di mare
- Piatti a base di uova
- Formaggio
- Insalata
- Verdure
