Gewürze

Welt der Gewürze 

Wenn das Mittagessen herrlich duftet oder sich das Aroma der Weihnachtsplätzchen durch den Hausflur zieht, haben wir das nicht nur den zubereiteten Lebensmitteln zu verdanken. Vor allem die Gewürze mit ihren ätherischen Ölen und anderen natürlichen Geschmacksstoffen regen unseren Geruchs- und Geschmackssinn an. Und weil jeder Kulturkreis andere Vorlieben hat, kommt eine Vielzahl von Würzmitteln in der Küche zum Einsatz. 

Was ist ein Gewürz?

Gewürze sind Pflanzenteile, die aufgrund ihrer aromagebenden, natürlichen Inhaltsstoffe zur Zubereitung von Speisen oder Getränken verwendet werden. Sie dürfen weder mit anderen Stoffen gemischt sein, noch technisch verarbeitet sein, es sei denn, die Verarbeitung ist zu ihrer Konservierung unbedingt nötig. Andere Stoffe, die zur Verbesserung des Geschmacks oder der Bekömmlichkeit einem Gericht beigefügt werden, heißen Würzmittel.

Zu den Würzmitteln gehören unter anderem:

Salz, Zucker, synthetisches Vanillin, Senf, Sojasoße, Essig, Nelkenöl, Knoblauchöl, etc.

Um die Gewürze einzuteilen, wird unterschieden, welcher Pflanzenteil zur Anwendung kommt:

• Für Blattgewürze werden die Blätter verwendet. Dazu zählen ganze Kräuter, wie beispielsweise Petersilie, Dill, Thymian aber auch einfache Blätter, wie Lorbeerblätter.
• Blütengewürze bestehen aus Blüten, Blütenteilen oder Knospen. Safranfäden fallen als Blütenteile ebenso in diese Kategorie, wie Nelken.
• Wurzelgewürze sind die Wurzeln oder Zwiebeln einer Pflanze. Hierzu gehören neben Zwiebel und Knoblauch beispielsweise der Meerrettich oder der Ingwer.
• Bei den Rindengewürzen dient die Rinde als Gewürz. Ein typisches Rindengewürz ist der Zimt.
• Zu den Fruchtgewürzen gehören ganze Früchte oder die Fruchtsamen. Somit fallen Paprika und Wacholderbeeren ebenso in diese Gewürzklasse, wie Anis oder Cumin.

Von manchen Pflanzen können mehrere Teile verwendet werden, wie beim Koriander (Blattgewürz und Fruchtgewürz) oder bei der Petersilie (Blattgewürz und Wurzelgewürz).

Werden mehrere Gewürze miteinander vermischt, wird das entstandene Würzmittel als Gewürzmischung bezeichnet. Sowohl Curry ist also eine Gewürzmischung, wie auch die Kräuter der Provence. 

Geschichte der Gewürze

Die Geschichte der Gewürze ist lang. Denn schon bevor die Menschen sesshaft wurden, verwendeten Sie Würzmittel. Koriander wurde beispielsweise in einer vor 23.000 Jahren genutzten Höhle gefunden. Auch pfeffrig und nach Knoblauch schmeckende Pflanzen wurden bei Ausgrabungen in alten Höhlen entdeckt. Und Dill, Kapern und Kreuzkümmel sind ebenfalls Gewürze, die auf eine mehr als 5000 Jahre alte Nutzung zurückblicken können.

Im Mittelalter, als sowohl die Heilkraft verschiedener Gewürze bereits bekannt war und andere Würzmittel wiederum als Konservierungsmittel dienten, erreichte der Handel mit Gewürzen wirtschaftliche und vor allem auch politische Bedeutung. Ähnlich wie heute im Erdölgeschäft verteidigten verschiedene Länder ihre Monopolstellung sogar mit Waffengewalt. Zu den teuersten Gewürzen gehörten früher der Pfeffer und der Zimt. Heute sind Safranfäden das teuerste Gewürz der Welt. Aber auch für Vanille und Kardamom werden stolze Preise aufgerufen.

Was Gewürze bewirken können

Der Grund, ein bestimmtes Gewürz zu nutzen, kann unterschiedlicher Natur sein. Denn neben der Aroma-Gebung oder der Aroma-Veränderung gibt es noch weitere Funktionen, die von Gewürzen erfüllt werden:

• Appetit anregen: Einige Gewürze, wie beispielsweise Rosmarin, tragen dazu bei, den Appetit anzuregen. 
• Vermeiden von Blähungen: Es gibt Gewürze, die Blähungen bei einschlägig bekannten Lebensmitteln, wie Kohl oder Hülsenfrüchten verhindern. Dazu gehören unter anderem Kümmel, Cumin, Fenchel und Anis.
• Verdauung anregen: Pfeffer im Essen trägt zur Anregung der Verdauung bei.
• Geschmack verstärken: Der bekannteste Geschmacksverstärker ist Salz.
• Konservieren: Mit Chili gewürzte Lebensmittel sind länger haltbar.
• Aphrodisiaka: Gewürzen wie Ingwer, Kakao oder Nelken wird aphrodisierende Wirkung nachgesagt.

Zusätzlich gibt es natürlich auch noch Gewürzkräuter, die gleichzeitig als Heilkräuter dienen und dazu beispielsweise zu einem Tee, aufgegossen oder auf die kranke Körperstelle aufgelegt werden.

Worauf bei der Verwendung von Gewürzen geachtet werden muss

Wer dem Fernsehkoch über die Schulter sieht, könnte meinen: Gewürz in den Topf, umrühren und der Rest erledigt sich von selbst. Ganz so einfach ist das Würzen jedoch nicht. Wichtig ist nicht nur die richtige Dosierung des Gewürzes, sondern oftmals auch der Zeitpunkt, wann es zugegeben wird.

Erwischen Sie zu viel von einem sehr intensiven Würzmittel, kann das ein Gericht komplett verderben. Daher sollten Laien lieber mit etwas zu wenig Gewürz beginnen und bei Bedarf nachwürzen. Ist im Rezept nicht angegeben, wann Sie ein bestimmtes Gewürz zufügen müssen, gilt generell: 

Gewürzpulver oder zerstoßene Gewürze werden erst gegen Ende der Zubereitung in die Speise geben. Auf diese Weise können sich die aromatischen, ätherischen Öle nicht während des Kochens verflüchtigen. Braten Sie ein Gewürz mit an, sollten Sie aufpassen, dass es nicht zu heiß wird. Viele Würzmittel schmecken bitter, wenn sie verbrennen.

Gewürze aufbewahren

Schlagen Sie bei einem Gewürz-Sonderangebot nur zu, wenn Sie das preisgünstige Würzmittel häufig verwenden. Denn Gewürze sollten Sie nicht zu lange lagern. Erstens verlieren viele Gewürze ihre Farbe und zweitens verflüchtigen sich im Laufe der Zeit die ätherischen Öle. Dadurch leiden das Aroma, die Würzkraft, die Heilkraft etc.

Am besten bewahren Sie sowohl gemahlene, wie auch ganze Gewürze luftdicht, dunkel und trocken auf. Es eignet sich die Küchenschublade, der Küchenschrank oder ein Gewürzregal. Allerdings sollte das Regal wegen des aufsteigenden Wasserdampfes beim Kochen, nicht in Herdnähe hängen. 

Verschließen Sie den Gewürzstreuer nach jedem Gebrauch sorgfältig. Gewürze aus Papiertüten sollten Sie umfüllen. In der Regel eignet sich jedoch der Behälter, in den der Hersteller das Gewürz abfüllt, auch zur Aufbewahrung. Zum Verbrauch entnehmen Sie das Würzmittel mit einem sauberen und trockenen Löffel oder Messerspitze.