Safran fremstilles af en orkidéart med det videnskabelige navn Crocus sativus (safrankrokus), som kun blomstrer to dage om året. Fra midten af dens blomsterrør vokser et gult griffel, hvis øverste ende forgrener sig i tre ar-grene: safrantrådene.
Safran anses for at være meget ædelt og er verdens dyreste krydderi. Af denne grund har der gentagne gange været tale om forfalskninger. Stødt safran strækkes så for eksempel med gurkemeje, og de påståede safrantråde viser se at være rørblomster fra farvetidsel. Hos os finder du naturligvis kun ægte safran af førsteklasses kvalitet.
Safran blev dyrket og brugt mere end 1500 år før Kristus. I oldtiden blev det betragtet som både et lægemiddel og et krydderi. Allerede dengang var safrantråde meget dyre, og forfalskning var belagt med høje straffe. Både i Orienten og i det antikke Grækenland blev herskeres klæder farvet gule med safran.
I middelalderen kostede safran tre gange så meget som peber. Ved bryllupper blev brudens bånd farvet gult med safran. Og rige romere strøede endda deres bryllupssenge med de dyre safrantråde. Udover den gule farve og dens krydrede egenskab fik safran tillagt forskellige virkninger:
Safran kaldes ikke uden grund for det røde guld. Læs her fem grunde til, at krydderiet er så værdifuldt.
Desværre taler mange opskrifter kun om 'nogle få tråde', når der skal tilsættes safran. Det er ikke så nemt at dosere safran rigtigt. Bruger du for lidt, lader farven noget tilbage at ønske, og krydderiet kan heller ikke udfolde sin aroma fuldt ud. Hvis du bruger for mange safrantråde, bliver maden overkrydret og bitter.
Det spanske køkken anbefaler 7 safrantråde pr. portion ris. Det betyder, at hvis du vil koge ris til fire personer, skal du bruge 28 safrantråde. 8 safrantråde pr. portion anbefales til grøntsager, kød, fisk, saucer, marinader eller æggeretter. Og til søde sager, såsom is, chokolade, bagværk, glasur osv... bør du bruge 12 safrantråde pr. ration.
I nordiske opskrifter regner man ofte med 0,1 til 0,2 gram safran til et måltid til fire personer. Her svarer 0,2 gram omtrent til en strøget teskefuld fuld af safrantråde.
Der er tre forskellige metoder til fuldt ud at udnytte safrantrådenes farve og smag:
Stød safrantrådene i en morter. Hæld varmt, ikke kogende vand over safranen, og lad blandingen trække i mindst 10 minutter. Tilsæt denne 'safrante' inklusive de knuste tråde til retten lige før slutningen af tilberedningen.
Stød safrantrådene i en morter. Hvis der kun er tale om meget få tråde, kan du klippe et lille stykke bagepapir til, folde det på midten og lægge trådene imellem. Skub de knuste safrantråde ned i den næsten færdige ret.
Kom safrantrådene i en lille lynlåspose. Fyld den helt op med vand (så vidt muligt uden luftbobler) og luk posen. Læg posen i et 65 grader varmt vandbad i 5 timer. Hvis du ikke skal bruge alt safranvandet, kan det holde sig i køleskabet i 10 dage. Eller du kan fryse det ned i en isterningbakke.
Safran har to egenskaber, der gør det så værdifuldt som krydderi i køkkenet. For det første giver det retten en smuk, gyldengul og klar farve. For det andet forfiner det retterne med sin krydret-aromatiske, delikate smag.
Den mest kendte europæiske ret, hvor safran ikke må mangle, er den spanske paella. Men den franske Bouillabaisse kan heller ikke undvære de ædle krydderitråde. Safrantrådene bages med i persisk fladbrød, og græskarsuppe får også en smukkere farve med safran.
Kager, bagværk og desserter får gennem den aromatiske safran et interessant præg og på samme tid en tiltalende gul farve. I den følgende oversigt finder du andre retter, som du kan krydre med safran: