Når frokosten dufter vidunderligt, eller aromaen af julesmåkager breder sig gennem huset, skyldes det ikke kun den tilberedte mad. Frem for alt stimulerer krydderier med deres æteriske olier og andre naturlige aromaer vores lugte- og smagssans. Og fordi hver kultur har forskellige præferencer, bruges der mange forskellige krydderier i køkkenet.
Krydderier er plantedele, der bruges til fremstilling af mad eller drikke på grund af deres aromatiske, naturlige ingredienser. De må hverken blandes med andre stoffer eller teknisk forarbejdes, medmindre dette er absolut nødvendigt for deres holdbarhed. Andre stoffer, der tilsættes en ret for at forbedre smagen eller fordøjeligheden, kaldes kryddermidler.
Blandt kryddermidlerne findes blandt andet:
Salt, sukker, syntetisk vanillin, sennep, sojasauce, eddike, nellikeolie, hvidløgsolie osv.
For at klassificere krydderierne skelnes der mellem, hvilken del af planten der anvendes:
Nogle planter kan anvendes i flere dele, såsom koriander (bladkrydderi og frugtkrydderi) eller persille (bladkrydderi og rodkrydderi).
Hvis flere krydderier blandes sammen, kaldes resultatet en krydderiblanding.
Karry er en krydderiblanding, ligesom Herbes de Provence.
Krydderiernes historie er lang. Allerede før mennesker slog sig permanent ned, brugte de krydderier. For eksempel blev koriander fundet i en hule, der blev brugt for 23.000 år siden. Planter med peber- og hvidløgssmag er også blevet fundet ved udgravninger af gamle huler. Dild, kapers og spidskommen er ligeledes krydderier, der har været anvendt i mere end 5.000 år.
I middelalderen, hvor de helbredende egenskaber ved forskellige krydderier allerede var kendt, og andre krydderier blev brugt som konserveringsmidler, fik krydderihandelen stor økonomisk og især politisk betydning. På samme måde som olieindustrien i dag brugte forskellige lande endda militær magt til at beskytte deres monopol. De dyreste krydderier var tidligere peber og kanel. I dag er safran verdens dyreste krydderi. Også vanilje og kardemomme opnår meget høje priser.
Der kan være mange grunde til at bruge et bestemt krydderi. Ud over at skabe eller ændre aromaen har krydderier flere andre funktioner:
Derudover findes der naturligvis også urter, som fungerer som lægeurter og kan tilsættes te, anvendes som udtræk eller lægges på det syge område af kroppen.
Hvis man ser en tv-kok arbejde, kunne man tro, at det er enkelt: tilsæt krydderierne, rør rundt, og så klarer resten sig selv. Men det er ikke så let at krydre. Ikke kun den korrekte mængde er vigtig, men ofte også tidspunktet, hvor krydderiet tilsættes.
Hvis man bruger for meget af et meget intenst krydderi, kan det ødelægge en ret fuldstændigt. Derfor bør begyndere starte med lidt for lidt og eventuelt tilsætte mere senere. Hvis opskriften ikke angiver, hvornår et bestemt krydderi skal tilsættes, gælder følgende som hovedregel:
Krydderipulver eller knuste krydderier tilsættes først mod slutningen af tilberedningen. På denne måde fordamper de aromatiske æteriske olier ikke under madlavningen. Hvis du steger et krydderi, skal du passe på, at det ikke bliver for varmt. Mange krydderier får en bitter smag, hvis de brændes.
Udnyt kun tilbud på krydderier, hvis du bruger dem ofte. Krydderier bør ikke opbevares for længe. For det første mister mange krydderier deres farve, og for det andet fordamper de æteriske olier med tiden. Som følge heraf forringes aroma, smag og eventuelle helbredende egenskaber.
Det er bedst at opbevare både malede og hele krydderier lufttæt, mørkt og tørt. En køkkenskuffe, et køkkenskab eller en krydderihylde er velegnet. Hylden bør dog ikke placeres tæt på komfuret på grund af den damp, der stiger op under madlavningen.
Luk krydderibeholderen omhyggeligt efter hver brug. Krydderier fra papirposer bør hældes over i en passende beholder. Som regel er producentens emballage dog også egnet til opbevaring. Brug altid en ren og tør ske eller spidsen af en kniv til at tage krydderierne op.