Saffran tillverkas av en orkidéart med det vetenskapliga namnet Crocus sativus (saffranskrokus), som bara blommar två dagar om året. Ur mitten av dess blomrör växer ett gult stift vars översta ände förgrenar sig i tre mörkröda märken: saffranstrådarna.
Saffran anses vara mycket ädelt och är världens dyraste krydda. Av denna anledning har det upprepade gånger förekommit förfalskningar. Malen saffran späds då till exempel ut med gurkmeja, och de påstådda saffranstrådarna visar sig ofta vara rörblommor från färgtistel. Hos oss hittar du givetvis endast äkta saffran av förstklassig kvalitet.
Saffran odlades och användes mer än 1500 år före Kristus. Under antiken betraktades den både som ett läkemedel och som en krydda. Redan då var saffranstrådar mycket dyra och förfalskning var belagt med stränga straff. Både i Orienten och i det antika Grekland färgades härskares kläder gula med saffran.
Under medeltiden kostade saffran tre gånger så mycket som peppar. Vid bröllop färgades brudens band gult med saffran. Och rika romare strödde till och med sina bröllopssängar med de dyra saffranstrådarna. Förutom den gula färgen och dess kryddiga egenskap tillskrevs saffran olika effekter:
Saffran kallas inte utan anledning för det röda guldet. Läs här fem skäl till varför kryddan är så värdefull.
Tyvärr talar många recept bara om "några trådar" när saffran ska tillsättas. Det är inte så lätt att dosera saffran rätt. Använder du för lite lämnar färgen övrigt att önska och kryddan kan inte heller utveckla sin arom fullt ut. Om du tar för många saffranstrådar blir maten överkryddad och besk.
Det spanska köket rekommenderar 7 saffranstrådar per portion ris. Det betyder att om du vill koka ris för fyra personer behöver du 28 saffranstrådar. 8 saffranstrådar per portion rekommenderas för grönsaker, kött, fisk, såser, marinader eller äggrätter. Och till sötsaker, som glass, choklad, bakverk, glasyr etc... bör du använda 12 saffranstrådar per ration.
I svenska recept räknar man ofta med 0,1 till 0,2 gram saffran för en måltid för fyra personer. Här motsvarar 0,2 gram ungefär en struken tesked full med saffranstrådar.
Det finns tre olika metoder för att fullt ut utnyttja saffranstrådarnas färg och smak:
Stöt saffranstrådarna i en mortel. Häll varmt, inte kokande vatten över saffranen och låt blandningen dra i minst 10 minuter. Tillsätt detta "saffranste" inklusive de stötta trådarna i rätten precis innan slutet av tillagningen.
Stöt saffranstrådarna i en mortel. Om det rör sig om mycket få trådar kan du klippa till en liten bit bakplåtspapper, vika det på mitten och lägga trådarna emellan. Skjut ner de stötta saffranstrådarna i den nästan färdiga rätten.
Lägg saffranstrådarna i en liten plastpåse med blixtlås (ziplock). Fyll den helt med vatten (om möjligt utan luftbubblor) och stäng påsen. Placera påsen i ett 65 grader varmt vattenbad i 5 timmar. Om du ikke behöver allt saffransvatten håller det sig i kylskåpet i 10 dagar. Eller så fryser du in det i en istärningslåda.
Saffran har två egenskaper som gör den så värdefull som krydda i köket. För det första ger den rätten en vacker, guldgul och klar färg. För det andra förfinar den rätterna med sin kryddigt aromatiska, delikata smak.
Den mest kända europeiska rätten där saffran absolut inte får saknas är den spanska paellan. Men den franska Bouillabaissen klarar sig inte heller utan de ädla kryddtrådarna. Saffranstrådarna bakas med i persiskt tunnbröd och pumpasoppa får också en vackrare färg med saffran.
Mjuka kakor, bakverk och desserter får genom den aromatiska saffranen en intressant touch och samtidigt en tilltalande gul färg. I följande översikt hittar du andra rätter som du kan krydda med saffran: