Spansk Pimentón, paprikapulver
Paprikapulver utvinns genom att mala torkad paprika. Eftersom man å ena sidan använder paprikafrukter av olika arter och å andra sidan procedurerna skiljer sig åt, har vårt kök olika smaker av paprikapulver.
Paprikapulver - historia
Alla paprikaarter härstammar från Central- och Sydamerika och har odlats där i årtusenden som nyttoväxter. De äldsta bevisen för användning av paprika dateras till 7000 f.Kr. i Mexiko.
Till Europa kom paprikan först i slutet av 1400-talet. Ett sekel då Kristoffer Columbus tog med den till Amerika från sin förmodade resa till Indien. Snart efter Columbus återkomst odlades de första paprikafrukterna framgångsrikt i Spanien, vilket är anledningen till att de än idag i vissa delar av Tyskland kallas “spansk peppar“.
Det är i synnerhet portugisernas förtjänst att paprikafrukten under koloniseringen och världshandeln kunde spridas över hela världen. Paprikapulver som krydda är också vitt spritt och används i många europeiska länder, från det spanska och ungerska köket till det franska och tyska köket.
Paprikapulver – Klassificering i Tyskland
I Tyskland är det främst det ungerska paprikapulveret som finns i handeln. Det delas in i olika kategorier efter sin styrka:
- Paprikapulver extra starkt – det mycket starka paprikapulveret för kännare ligger på ett värde över 500 med styrkegrad 1 på Scovilleskalan. Om du gillar att äta starkt kan du använda det till både kalla och varma rätter. Det är dock svårt att få tag på i Tyskland.
- Rosenpaprika – med sin kryddiga arom ger rosenpaprika (= paprika rosenscharf) den sista touchen till särskilt kalla och varma rätter. Det är mycket populärt i det ungerska köket. På Scovilleskalan ligger dess värde mellan 100 och 500. Den angivna styrkegraden för rosenpaprika är också 1.
- Halvsöt paprika – även om styrkegraden för detta paprikapulver anges som halvsöt med 0, ligger dess värde på Scovilleskalan fortfarande mellan 10 och 50. Den halvsöta paprikan är lämplig för de inte så starka rätterna i det ungerska köket.
- Edelsöt paprika – det milda paprikapulveret smakar milt och nästan lite sött. Med styrka 0 ligger dess värde på Scovilleskalan mellan 0 och tio. Det är lämpligt för att aromatisera kalla och varma rätter.
- Paprikapulver Delikatess – med styrkegrad 0 och samtidigt värdet 0 på Scovilleskalan är Delikatess-paprika det mildaste kryddpulvret. Fruktigt, aromatiskt och sött kryddar det kalla och varma rätter med en intressant, delikat arom. Detta milda kryddpulver får till och med användas i dietköket.
Paprikapulver (Spansk Pimentón) – Klassificering i Spanien
I Spanien är paprika eller paprikapulver ett måste i nästan varje robust och mustig rätt. Paprikapulveret bedöms dock inte bara efter styrkan, utan även efter sin arom. Du hittar följande klassificering i tre kategorier:
- Pimentón dulce - det söta paprikapulveret tillverkas av paprikasorten “La Bola” och är den vanligaste paprikakryddan. Det utmärker sig genom sin mycket milda, behagligt kryddiga arom.
- Pimentón picante – starkt paprikapulver kan användas till kalla och varma rätter. Det smakar kryddigt, aromatiskt och är mycket starkt.
- Pimentón agridulce – det sötsyrliga/halvstarka paprikapulveret är INTE en blandning av söt och stark paprika, utan utvinns ur sorten “Ocal”. Det smakar lite sött, men har samtidigt en viss styrka.
Dessutom finns det en uppdelning som beror på pulverets tillverkningsmetod:
- Pimentón – om ingen ytterligare information ges på paprikapulveret, har de mogna frukterna antingen torkats med varmluft eller torkats i solen i varma områden som Murcia eller Mallorca. I båda fallen behåller paprikafrukterna, som därefter mals till pulver, sin naturliga, fruktiga och kryddiga arom.
- Pimentón ahumado – det rökta paprikapulveret briljerar med den typiska rökaromen utöver sin naturliga, aromatiska krydda. Resultatet uppstår genom att de nyhtmlade frukterna röks över lövträ för torkning.
Inom Spanien skiljer man också på paprikapulveret efter dess ursprung:
- Pimentón de la Vera - paprikapulveret från La Vera kommer från den halvsöta sorten “Ocal” och röks för torkning.
- Pimentón de Candeleda - paprikapulveret från Candeleda kommer också från den halvsöta sorten “Ocal” och röks for torkning.
- Pimentón de Murcia – paprikapulveret från Murcia anses vara särskilt milt. Det torkas i solen.
Krydda med paprikapulver
Beroende på vilket paprikapulver du använder, tillsätter du det i rätten i olika mängder och vid olika tidpunkter. För att inte förstöra maten med för mycket styrka bör du alltid dosera starkt paprikapulver försiktigt. Smaka av med det starka paprikapulveret först efter tillagningen.
För att det milda paprikapulveret fullt ut ska kunna utveckla sin arom behöver det fett som smakbärare. Det tillsätts därför omedelbart efter bryning eller ångning och fräses sedan på svag värme. Varning: Låt inte fettet bli för varmt! Om paprikapulveret bränns smakar det bittert.
Mycket milt pulver kan du dosera generöst, eftersom paprikapulver inte bara är en krydda, utan samtidigt ett bindemedel som gör såsen fylligare. Det spanska köket klarar sig inte utan paprika. Den aromatiska kryddan används också i många svenska rätter. Paprika passar till:
- Soppor
- Såser
- Kött
- Fisk
- Skaldjur
- Äggrätter
- Ost
- Sallad
- Grönsaker
