Spansk Pimentón, paprikapulver
Paprikapulver fremstilles ved at male tørrede peberfrugter. Da der på den ene side anvendes paprikafrugter af forskellige arter, og procedurerne på den anden side er forskellige, har vores køkken forskellige smagsvarianter af paprikapulver.
Paprikapulver - historie
Alle paprikaarter stammer fra Mellem- og Sydamerika og har været dyrket der som kulturplanter i årtusinder. Det ældste bevis på brugen af paprika stammer fra 7000 f.Kr. i Mexico.
I Europa gjorde paprikaen først sit indtog i slutningen af det 15. århundrede. Et århundrede, hvor Christoffer Columbus bragte den med til Amerika fra sin formodede rejse til Indien. Kort efter Columbus' hjemkomst blev de første paprikafrugter dyrket med succes i Spanien, hvilket er grunden til, at de den dag i dag i nogle dele af Tyskland kaldes “spansk peber“.
Det er især portugisernes fortjeneste, at paprikafrugten i løbet af koloniseringen og verdenshandelen kunne sprede sig til hele verden. Paprikapulver som krydderi er også vidt udbredt og anvendes i mange europæiske lande fra det spanske og ungarske køkken til det franske og tyske køkken.
Paprikapulver – Klassificering i Tyskland
I Tyskland er det hovedsageligt det ungarske paprikapulver, der er i handelen. Det opdeles i forskellige kategorier efter dets stærkhed:
- Paprikapulver ekstra stærk – det meget stærke paprikapulver for feinschmeckere ligger på en værdi over 500 med stærkhedsgrad 1 på Scoville-skalaen. Hvis du godt kan lide stærk mad, kan du bruge det til både kolde og varme retter. Det er dog svært at opdrive i Tyskland.
- Rosenpaprika – med sin krydrede aroma giver rosenpaprika (= paprika rosenscharf) den sidste finish til især kolde og varme retter. Det er meget populært i det ungarske køkken. På Scoville-skalaen ligger dets værdi mellem 100 and 500. Den angivne stærkhedsgrad for rosenpaprika er også 1.
- Halvsød paprika – selvom stærkhedsgraden for dette paprikapulver angives som halvsød med 0, ligger dets værdi på Scoville-skalaen stadig mellem 10 og 50. Den halvsøde paprika er velegnet til de ikke så stærke retter i det ungarske køkken.
- Ædelsød paprika – det milde paprikapulver smager mildt og næsten en smule sødt. Med stærkhed 0 ligger dets værdi på Scoville-skalaen mellem 0 og ti. Det er velegnet til at aromatisere kolde og varme retter.
- Paprikapulver Delikatess – med stærkhedsgrad 0 og samtidig værdien 0 på Scoville-skalaen er Delikatess-paprika det mildeste krydderipulver. Frugtigt, aromatisk og sødt krydrer det kolde og varme retter med en interessant, delikat aroma. Det milde krydderipulver må endda anvendes i diætkøkkenet.
Paprikapulver (Spansk Pimentón) – Klassificering i Spanien
I Spanien er paprika eller paprikapulver ikke til at tænke sig uden i næsten enhver fyldig ret. Peberpulveret bedømmes dog ikke kun ud fra stærkheden, men også ud fra dets aroma. Du finder følgende klassificering i tre kategorier:
- Pimentón dulce - det søde paprikapulver fremstilles af paprikasorten “La Bola” og er det mest anvendte paprikakrydderi. Det udmærker sig ved sin meget milde, behageligt krydrede aroma.
- Pimentón picante – stærkt paprikapulver kan anvendes til kolde og varme retter. Det smager krydret, aromatisk og er meget stærkt.
- Pimentón agridulce – det sødstærke paprikapulver er IKKE en blanding af sød og stærk paprika, men udvindes af sorten “Ocal”. Det smager en smule sødt, men har samtidig en vis stærkhed.
Derudover er der en opdeling, som afhænger af pulverets fremstillingsmetode:
- Pimentón – hvis der ikke er angivet yderligere oplysninger på paprikapulveret, er de modne frugter enten tørret med varmluft eller tørret i solen i varme områder som Murcia eller Mallorca. I begge tilfælde bevarer paprikafrugterne, der efterfølgende males til pulver, deres naturlige, frugtige og krydrede aroma.
- Pimentón ahumado – det røgede paprikapulver brillerer med den typiske røgaroma ud over sin naturlige, aromatiske krydring. Resultatet opstår ved, at de nyhøstede frugter ryges over hårdttræ til tørring.
Inden for Spanien skelnes peberpulveret også efter dets oprindelse:
- Pimentón de la Vera - paprikapulveret fra La Vera stammer fra den halvsøde sort “Ocal” og ryges til tørring.
- Pimentón de Candeleda - paprikapulveret fra Candeleda stammer ligeledes fra den halvsøde sort “Ocal” og ryges til tørring.
- Pimentón de Murcia – peberpulveret fra Murcia anses for at være særligt mildt. Det tørres i solen.
Krydr med peberpulver
Afhængigt af hvilket paprikapulver du bruger, tilsætter du det til retten i forskellige mængder og på forskellige tidspunkter. For ikke at fordærve maden med for megen stærkhed, bør du altid dosere stærkt peberpulver forsigtigt. Smag først til med det stærke paprikapulver efter kogeprocessen.
For at det milde peberpulver fuldt ud kan udvikle sin aroma, har det brug for fedt som smagsbærer. Det tilsættes derfor umiddelbart efter ristning eller dampning og steges derefter ved svag varme. Advarsel: Lad ikke fedtstoffet blive for varmt! Hvis peberpulveret brænder på, smager det bittert.
Meget mildt pulver kan du dosere generøst, fordi paprikapulver ikke kun er et krydderi, men samtidig et jævnemiddel, der gør saucen mere fyldig. Det spanske køkken kan ikke klare sig uden paprika. Det aromatiske krydderi anvendes også i talrige danske retter. Paprika passer til:
- Supper
- Saucer
- Kød
- Fisk
- Skaldyr
- Æggeretter
- Ost
- Salat
- Grøntsager
