Om alle de vidunderlige aromaer fra den friske oliven bevares i den færdige olivenolie, afhænger blandt andet af pressetemperaturen. Det er almindeligt kendt, at jo lavere produktionstemperaturen er for olivenolie, desto bedre smager den. Mange forbrugere leder derfor efter betegnelsen: “koldpresset olivenolie”, når de køber en olivenolie af høj kvalitet. Vi forklarer længere nede i teksten, hvad denne mærkning egentlig betyder. Hvis du ikke vil læse så langt, kan vi allerede nu afsløre: Hvis du leder efter en lækker og sund olivenolie af førsteklasses kvalitet, er du helt rigtigt i denne kategori. Koldpresset olivenolie er ideel til at forfine hjemmelavede delikatesser.
Du ved sikkert allerede, at mange sunde næringsstoffer, herunder forskellige vitaminer, er følsomme over for varme. Mange aromaer ødelægges også af intens varme. Med olivenolie, som vi både bruger på grund af dens sundhedsværdi og dens uforlignelige smag, bliver dette mærkbart allerede ved omkring 30 grader: Hvis olivenmassen opvarmes til mere end 32 grader Celsius under produktionen, går en stor del af de vidunderlige aromaer tabt, og kvaliteten af den færdige olivenolie bliver mærkbart dårligere.
På den anden side forbliver der ved temperaturer under 20 grader Celsius så meget olie i olivenresterne, at udbyttet næsten ikke kan betale sig. Alligevel gælder det, at jo køligere olivenmassen holdes under presningen, desto højere bliver kvaliteten af den resulterende olivenolie. Og fordi en førsteklasses extra jomfruolivenolie altid er rig på friske dufte og aromaer, er det indlysende, at olivenolier af 1A-kvalitet altid er koldpressede eller koldudvundne.
For at sige det helt klart: kvalitetsklassen “koldpresset olivenolie” eksisterer faktisk ikke officielt. Når det gælder olivenolie, som kan købes i butikkerne, skelner man mellem følgende kvalitetsklasser:
Alligevel finder man ofte den ekstra betegnelse “koldpresset olivenolie” eller “koldudvundet olivenolie” på mange olivenolieflasker. Producenten bruger denne betegnelse for at gøre kunden opmærksom på, at der er tale om en sund og aromatisk olivenolie. Som allerede nævnt går vigtige næringsstoffer og aromaer tabt ved temperaturer over 30 grader. For at forhindre misbrug af betegnelsen “koldpresset” har EU indført følgende regel:
Betegnelsen “koldpresset olivenolie” må kun anvendes på etiketten, hvis temperaturen under fremstillingsprocessen ikke overstiger 27 grader Celsius.
Ikke desto mindre afhænger kvalitetsbetegnelsen jomfruolivenolie eller extra jomfruolivenolie for de bedste kvaliteter ikke direkte af overholdelsen af temperaturgrænsen på 27 grader. Men da højere temperaturer under produktionen uundgåeligt fører til kvalitetstab, kan du være sikker på, at topolierne i denne kategori hos spanish-oil er koldpressede.
Da det ved lavere temperaturer ikke er muligt at presse al olien ud af oliven, bliver udbyttet lavere, og den koldpressede olie er derfor lidt dyrere. Derfor ville det naturligvis være synd, hvis du betaler mere for en velsmagende og sund olie og derefter selv ødelægger fordelene. For det er ikke kun under produktionen, at olivenolie mister næringsstoffer og aromaer ved opvarmning.
Også når du bruger olien til stegning eller bagning i køkkenet, reduceres fordelene. Desuden er en koldpresset olivenolie ikke helt så stabil som raffineret olie. Det betyder, at den ikke bør opvarmes til over 180 grader. Hvis du opvarmer den koldudvundne olivenolie af høj kvalitet til mere end 180 grader, begynder den at ryge (= røgpunkt). Der dannes giftige stoffer, som overføres til maden, hvis du fortsætter med at bruge den rygende olie.
Bliv dog ikke forskrækket, hvis du allerede har brugt extra jomfruolivenolie til bagning eller stegning. Selv hvis ovnen ofte indstilles til over 180 grader, betyder det ikke nødvendigvis, at olien når denne temperatur. Olien afkøles samtidig af vandholdige fødevarer som kød, grøntsager eller kagedej. Der er derfor ikke noget galt i at bruge koldpresset olivenolie til stegning og bagning. Du skal dog være opmærksom på, at den mister mange af sine aromaer og næringsstoffer ved opvarmning.
Hvis du vil spise sundt og få alle fordelene ved extra jomfruolivenolie, bør du bruge den lækre olie rå. Gør som spanierne og tilsæt først den koldudvundne olivenolie af høj kvalitet til maden, når retten er færdigtilberedt. Følgende retter er ideelle til brug af extra jomfruolivenolie: