Om alla de fantastiska aromerna från den färska oliven finns kvar i den färdiga olivoljan beror bland annat på pressningstemperaturen. Det är allmänt känt att ju lägre produktionstemperaturen är för olivolja, desto bättre smakar den. Många konsumenter letar därför efter beteckningen ”kallpressad olivolja” när de köper en olivolja av hög kvalitet. Längre ner i texten förklarar vi vad denna märkning egentligen innebär. Om du inte vill läsa så långt kan vi redan nu säga: om du letar efter en utsökt och hälsosam olivolja av förstklassig kvalitet har du kommit helt rätt i denna kategori. Kallpressad olivolja är perfekt för att förfina hemlagade delikatesser.
Du vet säkert redan att många nyttiga näringsämnen, inklusive olika vitaminer, är känsliga för värme. Även många aromer förstörs av stark värme. När det gäller olivolja, som vi använder både för dess hälsovärde och dess unika smak, märks detta redan vid cirka 30 grader: om olivmassan värms upp till mer än 32 grader Celsius under produktionen försvinner en stor del av de fantastiska aromerna och kvaliteten på den färdiga olivoljan försämras märkbart.
Å andra sidan blir oljeutbytet mycket lågt om temperaturen under pressningen ligger under 20 grader Celsius, eftersom så mycket olja stannar kvar i olivresterna. Trots detta gäller att ju svalare olivmassan hålls under pressningen, desto högre blir kvaliteten på den färdiga olivoljan. Och eftersom en extra jungfruolivolja av toppkvalitet alltid kännetecknas av många friska dofter och aromer är det självklart att olivoljor av 1A-kvalitet alltid är kallpressade eller kallutvunna.
För att vara helt tydlig: kvalitetsklassen ”kallpressad olivolja” existerar egentligen inte officiellt. När det gäller olivolja som säljs i butik skiljer man istället mellan följande kvalitetsklasser:
Trots detta hittar man ofta den extra beteckningen ”kallpressad olivolja” eller ”kallutvunnen olivolja” på många olivoljeflaskor. Tillverkaren använder denna märkning för att uppmärksamma kunden på att det handlar om en hälsosam och aromatisk olivolja. Som redan nämnts går viktiga näringsämnen och aromer förlorade vid temperaturer över 30 grader. För att förhindra missbruk av beteckningen ”kallpressad” har EU infört följande regel:
Beteckningen ”kallpressad olivolja” får endast användas på etiketten om temperaturen under tillverkningsprocessen inte överstiger 27 grader Celsius.
Trots detta är kvalitetsbeteckningen jungfruolivolja eller extra jungfruolivolja för de bästa kvaliteterna inte direkt beroende av att temperaturgränsen på 27 grader följs. Eftersom högre temperaturer under produktionen oundvikligen leder till kvalitetsförlust kan du dock vara säker på att toppoljorna i denna kategori hos spanish-oil är kallpressade.
Eftersom det inte är möjligt att pressa ut all olja ur oliven vid lägre temperaturer blir oljeutbytet mindre och den kallpressade oljan därmed något dyrare. Det vore därför synd om du betalade mer för en smakrik och hälsosam olja och sedan själv förstörde dess fördelar. Det är nämligen inte bara under produktionen som olivolja förlorar näringsämnen och aromer vid uppvärmning.
Även när du använder oljan för stekning eller bakning i köket minskar dess fördelar. Dessutom är en kallpressad olivolja inte lika stabil som raffinerad olja. Det innebär att den inte bör värmas upp över 180 grader. Om du värmer en kallutvunnen olivolja av hög kvalitet över 180 grader börjar den ryka (= rökpunkt). Då bildas giftiga ämnen som kan överföras till maten om du fortsätter använda den rykande oljan.
Men bli inte orolig om du redan har använt extra jungfruolivolja för bakning eller stekning. Även om ugnen ofta ställs in på över 180 grader betyder det inte att själva oljan når denna temperatur. Oljan kyls samtidigt ned av vattenhaltiga livsmedel som kött, grönsaker eller kaksmet. Det är därför inget fel i att använda kallpressad olivolja för stekning och bakning. Du bör dock vara medveten om att den förlorar många av sina aromer och näringsämnen vid uppvärmning.
Om du vill äta hälsosamt och dra nytta av alla fördelar med extra jungfruolivolja bör du använda den läckra oljan rå. Gör som spanjorerna och tillsätt endast kallutvunnen extra jungfruolivolja av hög kvalitet efter att maten är tillagad. Följande rätter passar perfekt för användning av extra jungfruolivolja: